Jul 242013
 

Deutsches Brot soll zum Weltkulturerbe erklärt werden, wenn es nach den Bäckern geht. Deutsches Brot ist praktisch ungenießbar, wenn man Wolfram Siebeck glauben darf: „weich und glitschig“, „das Gegenteil eines gesunden, natürlichen Brotes“.

Wer in einer Berliner Bäckerei mit T. ein „Krustenbrot“ kauft, erkennt, dass Siebeck Recht hat. Das Brot hat das Aussehen und die Konsistenz von Fensterkitt, schmeckt aber langweiliger, denn Fensterkitt enthält viel gesundes, angenehm duftendes Leinöl. Eine Berliner Bäckerei mit S. zeigt mit ihrer „Spreekruste“, dass es auch anders geht. Auch das Krustenbrot von Bäckerei Derks am Niederrhein, ganz nahe der niederländischen Grenze, ist vorbildlich, aber es ist leider extrem schwer erhältlich, und das ist ein großes Kulturproblem. Siebeck bekommt immer mehr Recht.

Ein gutes deutsches oder österreichisches Brot hat eine knusprige, leicht bittere Kruste, die das Innere vor zu schneller Austrocknung schützt und gleichzeitig Ventilation erlaubt, sodass das Brot nicht verschimmelt. So ein Brot ist köstlich, wenn es frisch aus dem Ofen kommt, aber auch noch nach einer Woche. Siebeck schätzt altbackenes Brot sogar höher als frisches, und wir stimmen zu. Bei richtiger Lagerung hat man noch nach einer oder zwei Wochen seine Freude an so einem Brot.

Man muss nur zwei Regeln beachten:

Erstens muss das Brot luftig gelagert werden. In der Bäckerei liegt es bis zum Verkauf unverpackt und ungekühlt, und wenn man eines vorbestellt, wird es nur an eine andere Stelle gelegt. Nach Hause trägt man es in einer dünnen Papiertüte, und dann legt man es wieder an die Luft. Nur bei extrem trockener Heizungsluft ist ein Brotkasten hilfreich; ansonsten reicht es, wenn Sie das Brot einfach auf das Brett legen, auf dem es auch geschnitten wird, mit der Schnittfläche nach unten. Absolut schädlich sind Plastikbeutel! In ihnen ist schon nach wenigen Minuten die Kruste nicht mehr knusprig, sondern gummiartig zäh, und nach einigen Stunden gleicht das beste traditionelle Brot einem Fensterkittbrot.

Zweitens muss das Brot ungeschnitten gelagert werden. Sonst verliert die Kruste ja ihre Schutzfunktion, und die Schnitten trocknen zu schnell aus. Mit einem guten Brotmesser (oder einer Schneidemaschine, wenn Sie unbedingt wollen) schneidet man sich nur so viel Schnitten ab, wie man gleich essen will.

Niederländisches Brot ist ein ganz anderes Produkt: weich, nicht fest, ohne knusprige Kruste. Man kann es unzerkaut herunterschlucken. Wer in Mitteleuropa aufgewachsen ist, wird sich nie daran gewöhnen. Niederländer sind von Geburt auf daran gewöhnt und schätzen es, weil sie nichts anderes kennen. Weil es so weich ist, erfordert das Abschneiden einer Schnitte viel Geschick und ein sehr scharfes Messer. Darum haben alle Bäcker Schneidemaschinen, und man kauft so ein Brot immer geschnitten. Und natürlich in Plastik verpackt, weil es sonst sofort austrocknet.

Und hier beginnt der Verfall des deutschen Brotes, wie man im Grenzbereich gut beobachten kann.

Ich kaufe seit einem Vierteljahrhundert alle ein, zwei Wochen ein oder zwei Krustenbrote bei Derks in Kranenburg. Wie gesagt, sie sind sehr gut. Am Anfang gab es wenig andere Brotsorten, auch alle gut.

Dann, als das Überqueren der Grenze leichter wurde, entdeckten die Niederländer die Bäckerei. Sie kamen vor allem für Kuchen und Torte. Und Derks schaffte eine Brotschneidemaschine an, wie die niederländischen Kunden sie gewohnt waren. Diese schrecklichen Maschinen haben sich inzwischen langsam nach Osten ausgebreitet und sogar schon Berlin erreicht. Und nach und nach erschienen neue Brotsorten, weicher, mit langweiliger Kruste, mehr für den niederländischen Geschmack geeignet. Der Kunde ist König.

Je offener die Grenze wurde, desto mehr Niederländer kamen, und sie wollten alle mal etwas Neues probieren. Das hätte so gehen können:

Kunde: „Wir willen ainmal die Krustebrohd probieren.“

Bäcker-Fachverkäuferin: „Gerne.“

Kunde: „Bitte geschnitten.“

Verkäuferin: „Wenn Sie es wünschen, gerne. Aber es schmeckt viel besser, wenn sie jeden Tag nur so viel abschneiden, wie sie essen wollen. Haben Sie kein Brotmesser? Wir verkaufen gute Solinger Brotmesser für 9,90. Schauen Sie einmal! Daran werden Sie hundert Jahre Freude haben. Und das Brot schmeckt viel besser, wenn sie es ungeschnitten bewahren.“

Kulturelle Aufklärung im kleinen Grenzverkehr. Aber so ging es leider nie. Es ging vor fünfzehn Jahren so, nachdem das Brot kommentarlos geschnitten war:

Kunde: „Bitte in aine plestic sack.“

Verkäuferin: „Schauen Sie mal, das hier ist eine spezielle Tüte, in der das Brot atmen kann.“

Kunde: „Nain, habe ßie kaine dichte plestik Sack?“

Schaudernd habe ich das selbst erlebt. Und ich habe mich nicht eingemischt, und der Kunde bekam sein Krustenbrot wie gewünscht: geschnitten und im Plastikbeutel. Kein Wunder, dass immer weniger Krustenbrote verlangt wurden, denn so schmecken sie ja gar nicht.

Seit einigen Jahren sind bei Derks die Krustenbrote konsequenterweise schon sehr früh am Tage ausverkauft, weil ja nur ein paar hartgesottene Einheimische sie verlangen. Also muss ich frühmorgens anrufen, um mir eines reservieren zu lassen.

Kurz darauf hatte sich Derks aber so an das Schneiden und in Plastik verpacken gewöhnt, dass es schon eine Zwangsneurose geworden ist. Sobald man etwas zurücklegen lässt, beginnen sie es zu schneiden und zu verpacken. Zuerst wurde noch gefragt, später aber wurde mir mitgeteilt, dass ich selbst bei der Bestellung deutlich angeben muss, dass es nicht geschnitten und verpackt werden soll. Weil das nicht normal ist.

Das war dann die letzten Jahre der Ablauf: „Bitte legen Sie mir zwei Krustenbrote zurück, aber nicht geschnitten, und nicht in Plastik verpacken, einfach nur zurücklegen.“ – „Ja, gern. Ungeschnitten und nicht in Plastik.“ Stunden später im Laden: „Ich habe zwei Krustenbrote bestellt.“ – „Ja, hier liegen sie. Sollen sie geschnitten werden?“ – „NEIN!! Und bitte in eine Papiertüte.“

Das ging jahrelang gut, wie lästig es auch immer war. Bis gestern.

Am 23. Juli 2013 wollte ich zwei bestellte, ungeschnittene, unverpackte Brote abholen, und das war mir auch zugesichert. Aber der Scheide- und Verpackungszwang bei Derks war stärker gewesen. Und die paar anderen Krustenbrote waren natürlich schon verkauft.

Schnittbrot in Plastik bekomme ich aber auch beim nahegelegenen ALDI, für einen Bruchteil des Preises, und alle Scheiben sind gleich groß.

Die gute Nachricht ist, dass sich die niederländische Kultur unaufhaltsam gen Osten ausbreitet. Multikulti.

 

  2 Responses to “Brotkulturverfall am Niederrhein”

  1. Versuche in Berlin doch mal die Bäckerei von Sarah Wiener, Tucholskystrasse

    (http://www.sarahwiener.de/de/unternehmen/wiener-brot/).

    Ich glaube nicht, dass man da eine Brotschneidemaschine hat.

  2. Ich habe nachgefragt: die Bäckerei von Sarah Wiener hat keine Brotschneidemaschine. Und Brot wird am besten in einen Leinen Tuch aufbewahrt.

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